NOM-251 y HACCP: qué registros pide una planta de alimentos en México
- Instalaciones, equipo y servicios en condiciones verificadas
- Control de materias primas, del proceso y de la temperatura
- Salud e higiene del personal, con capacitación acreditada
- Limpieza, desinfección, control de plagas y manejo de residuos
- Envasado, etiquetado y control del transporte
- Registros y documentación de todo lo anterior, disponibles en la visita
Quién está obligado
Obliga a toda persona física o moral que se dedique al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios destinados a consumidores en territorio nacional (NOM-251 § 1.2): fábricas, almacenes, transporte, servicios de alimentos (capítulo 7) y expendios (capítulo 8). La verifica COFEPRIS o la autoridad sanitaria estatal. El capítulo 6 obliga sólo a las fábricas (no a las panaderías ni tortillerías de venta a granel al por menor, 3.22), y la fábrica debe tener los registros de la Tabla No. 2 a disposición en la visita (§ 6.6.1 d): la falta de registros disponibles en ese momento es un hallazgo por sí misma, aunque la práctica se esté ejecutando.
Requisito local, capítulo y plantilla
| Requisito local | Capítulo del sistema de gestión | Plantilla del catálogo | Frecuencia |
|---|---|---|---|
| 5.1 · Instalaciones y áreas | 7 |
NOM-INS-17
|
Mensual |
| 5.2 · Equipo y utensilios | 7 |
NOM-INS-17
|
Mensual |
| 5.3 · Servicios | 7 |
NOM-INS-17
|
Mensual |
| 5.4 · Almacenamiento | 8 |
NOM-OPE-21
|
Mensual |
| 5.5 · Control de operaciones | 8 |
NOM-OPE-21
|
Mensual |
| 5.5.1 · Sistema HACCP cuando la NOM del producto lo exige (Apéndice A, orientativo) | 8 |
NOM-HAC-29
|
Anual |
| 5.6 · Control de materias primas | 8 |
NOM-OPE-21
|
Mensual |
| 5.7 · Control del envasado | 8 |
NOM-EMP-16
|
Mensual |
| 5.8 · Control del agua en contacto con los alimentos | 7 |
NOM-INS-17
|
Mensual |
| 5.9 · Mantenimiento y limpieza | 8 |
NOM-LIM-15
|
Mensual |
| 5.10 · Control de plagas | 8 |
NOM-PLG-11
|
Mensual |
| 5.11 · Manejo de residuos | 8 |
NOM-LIM-15
|
Mensual |
| 5.9 · Salud e higiene del personal | 8 |
NOM-LIM-15
|
Una vez, y al cambiar |
| 5.12 · Salud e higiene del personal | 7 |
NOM-HIG-13
|
Mensual |
| 5.13 · Transporte | 8 |
NOM-OPE-21
|
Mensual |
| 5.14 · Capacitación | 7 |
NOM-HIG-13
|
Anual |
| 6.4 · Control de operaciones (fábricas) | 8 |
NOM-HAC-29
|
Anual |
| 6.6 · Documentación y registros (Tabla No. 2) | 7 |
NOM-DOC-16
|
Anual |
| 6.7 · Retiro de producto | 10 |
NOM-NCF-19
|
Una vez, y al cambiar |
| 5.10 · Limpieza y desinfección | 8 |
NOM-PLG-11
|
Mensual |
| 6.9 · Información sobre el producto | 8 |
NOM-EMP-16
|
Mensual |
| 5.11 · Control de plagas | 8 |
NOM-LIM-15
|
Una vez, y al cambiar |
| 5.1 · Instalaciones y áreas | 7 |
NOM-INS-17
|
Mensual |
| 5.5 · Control de operaciones | 8 |
NOM-OPE-21
|
Una vez, y al cambiar |
| 5.6 · Envasado | 8 |
NOM-OPE-21
|
Una vez, y al cambiar |
| 5.13 · Documentación y registros | 8 |
NOM-OPE-21
|
Una vez, y al cambiar |
Qué paquete normativo lo activa, y en qué sitio
MX-CORE
INTL-CORE
Los paquetes normativos se derivan por sitio, no por cuenta: salen de los estándares que el sitio elige y del perfil que declara (sector, régimen TIF, destinos de exportación). Un rastro TIF en Monterrey que exporta carne a Estados Unidos lleva el paquete de inspección federal y el de USDA-FSIS; un centro de distribución del mismo cliente en Tijuana registrado ante la FDA lleva el de la FDA y ninguno de los dos anteriores: cada sitio resuelve su propio catálogo de registros.
Errores que cuestan la visita
Redactados como los levanta un verificador, no como los describiría un vendedor.
- No se acredita la verificación diaria de la temperatura de cámara en el turno nocturno: hay bitácora de dos turnos y la planta opera tres.
- La capacitación del personal manipulador figura como asistencia y no evalúa competencia, así que no acredita el requisito.
- El control de plagas se contrata con un prestador y no hay registro de las inspecciones ni de las acciones tras un hallazgo.
- El diagrama de flujo no está verificado en sitio después del cambio de línea, y el análisis de peligros sigue apoyado en el anterior.
La norma de sistema con la que se lleva
Cumplir la norma es de la organización. Vigenta ayuda a evidenciarlo: guarda la información documentada, deja rastro de cada verificación y calcula qué parte del sistema está lista para auditoría.
Preguntas frecuentes
¿La NOM-251 exige HACCP?
Lo nombra en su numeral 5.5.1: el establecimiento puede instrumentar un sistema HACCP tomando como guía su Apéndice A, que reproduce el del Codex en la revisión que cita la propia NOM (Rev. 4, 2003), y su instrumentación es obligatoria cuando la NOM del producto lo establece: cárnicos procesados (NOM-213 § 5.6), quesos que no reciben tratamiento térmico (NOM-243 § 6.1.5.5.1) y plantas de productos de la pesca (NOM-128). Para una planta certificada en un esquema GFSI o que exporta a Estados Unidos, el plan es obligatorio por el esquema o por el 21 CFR 117, y es el mismo documento el que se presenta a COFEPRIS. Por eso el sistema pregunta qué fabricas, no si tienes HACCP.
¿Qué registros pide COFEPRIS en una visita de verificación?
Los del proceso y su control: temperaturas, limpieza, plagas, salud del personal, materias primas, envasado y transporte, con la frecuencia declarada en el procedimiento y disponibles en el momento. La falta de disponibilidad se levanta como incumplimiento.
¿Sirve la misma bitácora para la NOM-251 y para un esquema internacional?
En buena parte sí: los prerrequisitos son casi los mismos. Lo que cambia es la cláusula que acredita cada registro, y por eso la evidencia se enlaza a las dos y no se captura dos veces.
¿Cuánto tiempo hay que conservar los registros de proceso?
La NOM-251 (§ 6.6.1 b) exige que la fábrica los conserve por lo menos 1.5 veces la vida de anaquel del producto: si el producto dura tres años, los registros duran cuatro y medio. El Codex (CXC 1-1969, sección 13.4) pide un periodo que exceda la vida de anaquel y la FDA, dos años (21 CFR 117.315). Se aplica el plazo mayor, y por eso la retención se configura por tipo de registro y por vida de anaquel del producto, no con un número fijo.
Pruébalo con tu propio sistema
Sin tarjeta y sin hablar con nadie. Al terminar la prueba la cuenta pasa a sólo lectura y no se cobra nada.
Agenda una demo Empieza gratis, 14 díasEsta página describe requisitos regulatorios y cómo Vigenta ayuda a evidenciarlos. No sustituye al texto oficial de la norma ni a la asesoría de un profesional. Última revisión: