Software para BRCGS Food Safety (Issue 9)

La norma, en una tabla

Qué exige, capítulo por capítulo

Los capítulos y sus cláusulas salen del catálogo normativo del producto. Vigenta describe qué exige cada uno; no reproduce el texto de la norma, que es del organismo que la publica.

Información documentada obligatoria

Los documentos y actas que esta norma pide mantener, cláusula por cláusula, tal como están modelados en el catálogo.

La información documentada común a todas las normas de sistema —política, alcance, objetivos, evidencia de competencia, programa de auditoría interna y acta de revisión por la dirección— tiene una sola página dueña y no se repite aquí. Ver cómo se opera

• 1.1 · Plan de cultura de inocuidad y calidad
• 1.1 · Objetivos de inocuidad y calidad con reporte trimestral
• 1.1 · Registro de revisión de la Norma, sus declaraciones de posición y la fecha límite de recertificación
• 1.1 · El sitio debe tener una política documentada que declare su intención de cumplir con producir alimentos inocuos, legales y auténticos con la calidad especificada y su responsabilidad hacia los clientes, firmada por quien tiene la responsabilidad global del sitio, comunicada a todo el personal e incluyendo el compromiso de mejorar continuamente la cultura de inocuidad y calidad del sitio (1.1.1)
• 1.1 · La alta dirección debe definir y mantener un plan de cultura de inocuidad y calidad con actividades de comunicación, capacitación, retroalimentación del personal y medición de desempeño, con plazos y revisión de eficacia (1.1.2)
• 1.1 · Deben definirse objetivos documentados de inocuidad, autenticidad, legalidad y calidad con metas o medidas de éxito, comunicados a todo el personal, y sus resultados deben reportarse al menos cada trimestre a la dirección del sitio y a todo el personal (1.1.3); y debe celebrarse revisión por la dirección a intervalos planificados, al menos anual, que evalúe acciones previas, auditorías internas y de segunda o tercera parte, objetivos no cumplidos con su causa, quejas y retroalimentación de clientes, incidentes (retiros y recall), acciones correctivas, resultados fuera de especificación y materiales no conformes, la eficacia de los sistemas de HACCP, defensa y autenticidad y del plan de cultura, y los recursos, con acuerdos registrados y comunicados (1.1.4)
• 1.1 · La alta dirección debe asegurar que se analiza la causa raíz de las no conformidades de la auditoría previa y que las acciones preventivas se implantan (1.1.12)
• 1.1 · La alta dirección debe proporcionar los recursos humanos y financieros necesarios para producir alimentos inocuos, auténticos y legales con la calidad especificada y cumplir la Norma (1.1.7); y el sitio debe mantener los registros que la legislación exija ante las autoridades pertinentes (1.1.14)
• 1.2 · Debe haber organigrama y responsabilidades documentadas y comunicadas, con cobertura de ausencias del personal clave; el personal debe conocer sus responsabilidades (1.2.1, 1.2.2)
• 2.1 · El plan debe desarrollarlo un equipo multidisciplinario con líder capacitado en HACCP; debe definirse el alcance de cada plan (productos y procesos cubiertos) (2.1.1, 2.1.2)
• 2.2 · El sitio debe establecer y mantener los programas de prerrequisitos (limpieza, plagas, mantenimiento, higiene, alérgenos, proveedores, cuerpos extraños…) documentados y verificados (2.2.1)
• 2.3 · Debe documentarse la descripción de cada producto o grupo (composición, origen, características, tratamiento, empaque, vida de anaquel, almacenamiento y distribución) (2.3.1)
• 2.3 · Debe reunirse, mantenerse, documentarse y actualizarse la información necesaria para el análisis de peligros, y el plan HACCP debe basarse en fuentes de información amplias, referenciadas y disponibles a solicitud (literatura científica, peligros históricos, códigos de práctica, guías reconocidas, legislación, requisitos del cliente, planes existentes, plano del sitio, diagrama de agua y zonas de riesgo) (2.3.2)
• 2.4 · Debe describirse el uso previsto y los usos alternativos esperados del producto, definiendo los grupos de consumidores y su aptitud para grupos vulnerables como infantes, adultos mayores y alérgicos (2.4.1)
• 2.5 · Debe haber diagrama de flujo por producto, categoría o proceso, de la recepción de materia prima al proceso, almacenamiento y distribución (2.5.1)
• 2.7 · El equipo debe identificar los peligros por etapa, analizar su significancia y determinar medidas de control (2.7.1–2.7.3)
• 2.7 · Cuando el control de un peligro se logra con prerrequisitos o con medidas distintas de un PCC, debe indicarse así y validarse que el programa controla adecuadamente ese peligro (2.7.4)
• 2.8 · Para cada peligro que requiera control deben revisarse los puntos de control para identificar los críticos, con un enfoque lógico (puede usarse un árbol de decisión); si se identifica un peligro en una etapa donde el control es necesario y no existe, debe modificarse el producto o el proceso en esa etapa o en una anterior para dar una medida de control (2.8.1)
• 2.12 · El plan debe validarse antes de cambios, verificarse con procedimientos definidos y revisarse al menos anual y antes de cambios (materias primas, receta, proceso, equipo, limpieza, empaque, legislación) (2.12.1–2.12.3)
• 3.1 · Los procedimientos deben reunirse en un manual impreso o electrónico, implantado, disponible, legible y en idioma apropiado, con apoyo pictórico donde haga falta (3.1.1–3.1.3)
• 3.2 · Debe haber procedimiento de control de documentos con lista de documentos controlados, autorización, versión, sustitución y motivo del cambio (3.2.1)
• 3.3 · Los registros deben ser legibles, en buen estado y recuperables, con alteraciones autorizadas y justificadas; deben conservarse al menos la vida de anaquel más 12 meses (considerando extensión por congelación del consumidor) (3.3.1, 3.3.2)
• 3.4 · Debe haber programa de auditoría interna con al menos cuatro fechas repartidas en el año, todo el sistema al menos una vez al año, frecuencia por riesgo, auditores competentes e independientes, informes con conformidades y NC y acciones con plazos (3.4.1–3.4.3)
• 3.5.1 · Debe documentarse la evaluación de riesgo de cada materia prima o grupo de materias primas, incluido el empaque primario: alérgenos, cuerpos extraños, contaminación microbiológica y química, contaminación cruzada de variedad o especie, sustitución o fraude, control legal o del cliente y relevancia para la calidad del producto; se actualiza ante un cambio de materia prima, de su procesamiento o de su proveedor, ante un riesgo nuevo, tras un retiro que la implique y al menos cada 3 años (3.5.1.1)
• 3.5.1 · Debe haber un procedimiento documentado de aprobación de proveedores basado en riesgo que use certificación vigente BRCGS o de otro estándar reconocido por GFSI cuyo alcance incluya la materia prima comprada, o auditorías con alcance de inocuidad, trazabilidad, revisión HACCP, defensa alimentaria, autenticidad y BPM por un auditor competente, o, sólo cuando se justifique por riesgo y el proveedor se evalúe de bajo riesgo, un cuestionario para la aprobación inicial revisado y verificado por una persona competente (3.5.1.2); debe haber revisión continua del desempeño con criterios definidos, con reemisión de los cuestionarios al menos cada 3 años y aviso de cambios significativos (3.5.1.3); y lista o base de proveedores aprobados actualizada y disponible al personal (3.5.1.4)
• 3.5.1 · Cuando las materias primas (incluido el empaque primario) se compren a quien no es fabricante, empacador ni consolidador (agente, corredor, mayorista), el sitio debe conocer al último fabricante o empacador, o el lugar de consolidación en graneles, y obtener la información para aprobarlo, salvo que el agente esté certificado en un estándar BRCGS o reconocido por GFSI (3.5.1.5); debe asegurarse que los proveedores tengan trazabilidad eficaz y, si se aprobaron por cuestionario, verificarla en la primera aprobación y al menos cada 3 años, por ejemplo con una prueba de trazabilidad sobre el último fabricante (3.5.1.6); y los procedimientos deben definir las acciones cuando hay excepción a la aprobación (por ejemplo proveedor impuesto por el cliente) o falta información (graneles agrícolas), verificando con análisis de producto y avisando al cliente de marca (3.5.1.7)
• 3.5.1 · Evaluación de riesgo por materia prima o grupo
• 3.5.1 · Cuestionario de proveedor de bajo riesgo y verificación de su trazabilidad
• 3.5.3 · Debe haber procedimiento de aprobación y monitoreo de proveedores de servicios (plagas, lavandería, limpieza, mantenimiento, transporte y distribución, almacén externo, laboratorio, catering, residuos) y contratos que definan expectativas y riesgos de inocuidad (3.5.3.1, 3.5.3.2)
• 3.5.3 · Debe haber un proceso documentado de revisión continua del desempeño de los proveedores de servicios, basado en riesgo y en criterios definidos, plenamente implantado y con registros de la revisión (3.5.3.3)
• 3.5.4 · Cuando parte del proceso se subcontrate y vuelva al sitio, debe declararse al cliente (y aprobarse si lo exige) y el subcontratista debe aprobarse y monitorearse por certificación GFSI del alcance o auditoría (3.5.4.1, 3.5.4.2)
• 3.5.4 · Los riesgos del procesado subcontratado para la inocuidad, autenticidad y legalidad deben formar parte del plan HACCP del sitio (3.5.4.3); los requisitos deben acordarse y documentarse en una especificación de servicio con los requisitos de manejo del producto (3.5.4.4); el procesado debe hacerse bajo contratos que definan los requisitos y mantener la trazabilidad (3.5.4.5); y deben establecerse procedimientos de inspección y prueba del producto parcialmente subcontratado (visual, químico o microbiológico), con frecuencia y métodos por riesgo (3.5.4.6)
• 3.5.4 · Especificación de servicio y plan de inspección del procesado subcontratado
• 3.6 · Debe haber especificaciones adecuadas de materia prima y empaque primario y de producto terminado; acuerdo formal con el cliente para marca del cliente; revisión al menos cada 3 años (revisión al menos cada tres años) (3.6.1–3.6.4)
• 3.11 · Debe haber procedimiento de incidentes y de retiro/retirada con equipo, criterios de decisión, contactos incluidos fuera de horario, certificador y autoridad, plan de comunicación y asesores; probado al menos anual con tiempos registrados (3.11.1–3.11.3)
• 3.11 · Plan de incidentes y contingencias
• 4.2 · Debe documentarse una evaluación de amenazas (internas y externas) de contaminación deliberada, cuyo resultado sea un plan de defensa alimentaria que se mantenga en revisión y se revise formalmente al menos cada año y ante un riesgo nuevo o un incidente de seguridad del producto, y que cumpla la ley del país de venta o uso (4.2.2); deben incluirse controles, monitoreados y documentados y revisados al menos cada año, para materiales de riesgo particular y detección de manipulación indebida (4.2.3); y deben definirse, monitorearse y controlarse las áreas de riesgo significativo, incluidos almacenes exteriores y puntos de recibo, con el personal capacitado en los procedimientos de defensa alimentaria (4.2.4)
• 4.2 · Quien participe en las evaluaciones de amenazas y en los planes de defensa alimentaria debe conocer los riesgos de defensa alimentaria del sitio y los principios de la defensa alimentaria, y tener la capacitación que exija la ley cuando la haya (4.2.1)
• 4.3 · Plano del sitio con zonas de riesgo, accesos, rutas y puntos de control de patógenos
• 4.3 · Debe evaluarse qué zonas de riesgo de producción exige cada producto (cerrado, bajo riesgo, alto cuidado, alto riesgo, alto cuidado ambiente) y mantenerse un plano con zonas, accesos de personal y de materiales, rutas, residuos y retrabajo (4.3.1, 4.3.2)
• 4.3 · Evaluación de las zonas de riesgo de producción por producto
• 4.5 · El agua, hielo y vapor usados como ingrediente, en la preparación del producto, para lavado de manos o para limpieza de equipo deben suministrarse en cantidad suficiente, ser potables en el punto de uso, aptos para su propósito y sin riesgo de contaminación conforme a la legislación aplicable; el agua almacenada en el sitio debe manejarse para minimizar riesgos; su calidad microbiológica y química debe analizarse según lo exija la legislación o, como mínimo, una vez al año, con puntos de muestreo, alcance y frecuencia por riesgo (4.5.1); y debe haber un diagrama esquemático vigente de la red de agua del sitio que sirva de base del muestreo (4.5.2)
• 4.6 · Todo equipo nuevo debe tener especificación de compra documentada, diseño higiénico por riesgo y procedimiento documentado de puesta en marcha con liberación de higiene e inspección por persona autorizada antes de operar (4.6.1–4.6.3)
• 4.6 · Debe haber un procedimiento para el movimiento de equipo estático en producción (4.6.4); el equipo fuera de uso debe limpiarse y almacenarse sin riesgo y el de contacto con alimento no usado a diario debe limpiarse y, donde se requiera, desinfectarse antes de usarse (4.6.5); el equipo móvil en áreas de producto abierto no debe ser riesgo y, si viene del exterior, debe limpiarse y desinfectarse antes de entrar (4.6.6); y los cargadores de baterías no deben guardarse en áreas de producto abierto salvo baterías selladas o libres de mantenimiento (4.6.7)
• 4.7 · Debe haber programa de mantenimiento preventivo o monitoreo de condición de todo equipo y planta; las reparaciones temporales deben documentarse y controlarse con plazo; la inocuidad no debe comprometerse durante ni después del mantenimiento (liberación de higiene) (4.7.1, 4.7.3, 4.7.4)
• 4.9.1 · Los químicos no alimentarios deben controlarse: lista de aprobados, hojas de seguridad, confirmación de aptitud para uso alimentario, evitar perfumados, almacenamiento seguro y personal capacitado (4.9.1.1)
• 4.9.1 · Cuando deban usarse materiales de olor fuerte o que causen sabores extraños (por ejemplo en obra), deben existir procedimientos para prevenir la contaminación del producto por olor o sabor (4.9.1.2)
• 4.9.2 · Debe evitarse comprar ingredientes y empaque que usen grapas u otros riesgos de cuerpos extraños, y no deben usarse grapas, clips ni tachuelas en áreas de producto abierto; cuando haya grapas o cierres como parte del empaque, deben tomarse precauciones (4.9.2.2)
• 4.9.3 · Los materiales de vidrio u otros quebradizos deben excluirse o protegerse contra rotura donde se manejen productos abiertos o haya riesgo de contaminación (4.9.3.1); debe haber lista de artículos con ubicación, número, tipo y condición, revisiones registradas con frecuencia por riesgo y limpieza o reposición (4.9.3.2); y un procedimiento ante rotura (capacitación, cuarentena del producto y del área, limpieza, inspección y autorización para continuar, cambio de ropa e inspección de calzado, responsables, registro y disposición del producto contaminado) (4.9.3.3)
• 4.9.6 · Deben existir procedimientos para evitar la contaminación física de la materia prima por su empaque al abrir bolsas y cajas (4.9.6.1); el equipo portátil y la papelería (plumas, lápices, celulares, tabletas) usados en áreas de producto abierto deben controlarse (4.9.6.2); y, por riesgo, deben minimizarse otros tipos de cuerpos extraños no cubiertos en 4.9 (4.9.6.3)
• 4.10.1 · Debe evaluarse con el plan HACCP qué detección o eliminación de cuerpos extraños se necesita; especificar tipo, ubicación y sensibilidad; definir la frecuencia de prueba considerando cliente y capacidad de retener producto desde la última prueba buena; investigar lo detectado y analizar tendencias (4.10.1.1–4.10.1.4)
• 4.11 · Deben documentarse procedimientos de limpieza y desinfección de edificio, planta y equipo con responsable, elemento, frecuencia, método, químicos y concentración, registro y verificación; definir límites de aceptación con verificación; y liberar el equipo tras limpiar y antes de producir (4.11.2, 4.11.3, 4.11.5)
• 4.11.7 · Validación y monitoreo del CIP
• 4.11.8 · Debe haber programa de monitoreo ambiental por riesgo en todas las áreas de producto abierto o listo para consumo, con procedimiento de muestreo, puntos, frecuencia, organismos objetivo, métodos, límites de control y acción, acción correctiva ante fallo o tendencia, y revisión al menos anual y ante cambios (4.11.8.1–4.11.8.3)
• 4.14 · Debe contratarse un servicio de plagas competente o demostrar competencia propia; mantener documentación con plano actualizado de dispositivos, identificación de cebos, responsabilidades, productos, frecuencias y registros (4.14.2–4.14.4)
• 4.16 · Cuando se usen transportistas contratados, debe haber un procedimiento documentado de aprobación basado en riesgo: certificación vigente BRCGS (por ejemplo, Almacenamiento y Distribución) o de otro estándar reconocido por GFSI, o un contrato o términos y condiciones que incluyan todos los requisitos de 4.16.1 a 4.16.5, revisado y verificado por una persona demostrablemente competente (4.16.6)
• 4.16 · Deben desarrollarse e implantarse procedimientos para mantener la inocuidad y calidad durante la carga y el transporte, como control de temperatura en andenes y vehículos, bahías cubiertas, sujeción de cargas y revisión de cargas antes del despacho (4.16.1)
• 4.16 · Contrato o condiciones del transportista con los requisitos de carga y transporte
• 5.1 · Debe haber procedimiento de desarrollo y cambios con evaluación de riesgo y aprobación, pruebas en equipo de producción y vida de anaquel con protocolo documentado que refleje las condiciones reales (5.1.1–5.1.4)
• 5.2 · Validación de instrucciones de cocinado
• 5.2 · Aprobación de arte y verificación de ingredientes y alérgenos en la etiqueta
• 5.3 · Validación del reclamo de aptitud para alérgicos y de la leyenda precautoria
• 5.3 · Debe evaluarse la presencia de alérgenos en materias primas, listar los alérgenos manejados en sitio, evaluar rutas de contacto cruzado (estado físico, puntos de contacto, personal, aire, equipos) y establecer procedimientos de manejo (5.3.1–5.3.4)
• 5.4 · Verificación por lote y balance de masa de declaraciones que dependen de la materia prima
• 5.4 · Debe accederse a información de amenazas de fraude; documentarse evaluación de vulnerabilidad de todas las materias primas (historial, factores económicos, acceso, capacidad analítica, naturaleza) y, para las de riesgo, plan de aseguramiento o análisis (5.4.2–5.4.4)
• 5.4 · Quien participe en las evaluaciones de vulnerabilidad al fraude debe conocer los riesgos de fraude, las materias primas que usa el sitio y los principios de la evaluación de vulnerabilidad (5.4.1)
• 5.4 · Las declaraciones sobre el método de producción (por ejemplo orgánico, halal, kosher) exigen mantener la certificación necesaria (5.4.6); todo producto diseñado para sustentar una declaración debe tener la declaración sustentada y la fórmula y el proceso validados contra ella y contra la ley del país de venta, con el flujo documentado, los puntos de contaminación o pérdida de identidad identificados y controles que aseguren la integridad de la declaración (5.4.7)
• 5.5 · El proveedor de empaque primario debe conocer las características del alimento que afectan la aptitud; deben mantenerse certificados de conformidad u otra evidencia de aptitud (5.5.1)
• 5.5 · Los forros y bolsas en contacto directo con ingredientes o producto en proceso deben ser de color apropiado (contrastante con el producto) y resistentes al desgarro (5.5.2); y debe haber un procedimiento para el empaque obsoleto, incluidas las etiquetas, que evite su uso accidental, controle su disposición y destruya los materiales impresos de marca (5.5.3)
• 5.6 · Debe haber programa de análisis de producto (micro, químico, físico, organoléptico) por riesgo, con método, muestreo, frecuencia y límites documentados; resultados registrados y revisados por tendencias (5.6.1, 5.6.2)
• 5.6 · Los análisis críticos para la inocuidad, autenticidad o legalidad del producto, propios o subcontratados, deben hacerse en un laboratorio con acreditación reconocida o que opere conforme a los requisitos y principios de ISO/IEC 17025, incluidas las pruebas de aptitud cuando apliquen; debe haber justificación documentada cuando no se usen métodos acreditados (5.6.6)
• 5.6 · Las pruebas de patógenos, incluidas las del monitoreo ambiental, deben subcontratarse a un laboratorio externo o, si son internas, hacerse en un laboratorio totalmente segregado de producción y almacén y con procedimientos para evitar contaminar productos o áreas (5.6.4); y los laboratorios del sitio, así como las pruebas en áreas de producción o almacén (en línea o rápidas), deben ubicarse, diseñarse y operarse para eliminar riesgos para el producto, con controles documentados de procedimientos, acceso, personal, higiene, movimiento de materiales, residuos y equipo (5.6.5)
• 5.6 · Para los análisis distintos de los críticos de 5.6.6 debe asegurarse la confiabilidad de los resultados: métodos reconocidos, procedimientos documentados, personal calificado, un sistema que verifique la exactitud (por ejemplo pruebas de aptitud) y equipo calibrado y mantenido (5.6.7)
• 5.8 · En sitios que producen alimento para mascotas o animales deben cumplirse también las secciones 1 a 7: el alimento debe formularse o diseñarse para el uso previsto, por ejemplo dieta completa o complementaria (5.8.1); deben existir procedimientos específicos para ingredientes, materias primas, productos o retrabajo que puedan dañar a especies no previstas (5.8.2); para materias primas y productos con sustancias medicinales deben identificarse los materiales, aprobarse a los proveedores como en 3.5.1, capacitar al personal, asegurar la concentración correcta, evitar contaminar producto no medicado, etiquetar correctamente y disponer de residuos de forma segura y legal (5.8.3); y debe cumplirse la legislación de seguridad del alimento para animales del país de producción y del de venta (5.8.4)
• 6.4 · Debe listarse el equipo de medición de PCC, inocuidad, legalidad y calidad con código, fecha de calibración, protección contra ajuste y daño; verificarse y ajustarse a frecuencia por riesgo con método trazable; los patrones deben estar calibrados y trazables; debe registrarse la acción cuando un equipo falla, incluido el producto afectado (a frecuencia definida por el sitio según riesgo) (6.4.1–6.4.4)
• 7.1 · Deben existir programas documentados que cubran las necesidades de capacitación: competencias necesarias por puesto, capacitación u otra acción para lograrlas, revisión de su eficacia y capacitación en el idioma apropiado de los capacitados (7.1.3); y el personal pertinente, incluido el de agencia, temporal y contratistas, debe recibir capacitación en los procesos de etiquetado y empaque del sitio que aseguran el etiquetado y empaque correctos (7.1.5)
• 7.2 · Los requisitos de higiene personal deben documentarse y comunicarse a todo el personal, incluido el de agencia, contratistas y visitantes (sin relojes ni dispositivos similares, sin joyería salvo una argolla lisa o pulsera de alerta médica, sin aretes ni piercings visibles, uñas cortas, limpias y sin esmalte ni postizas, sin exceso de perfume o loción), con revisión rutinaria del cumplimiento (7.2.1); el lavado de manos debe hacerse al entrar a producción y con frecuencia que minimice el riesgo (7.2.2); y los cortes y raspones expuestos deben cubrirse con apósito de color distinto del producto (de preferencia azul) con banda detectable por metal, emitido y monitoreado por el sitio, con guante cuando proceda (7.2.3)
• 7.2 · Deben existir procesos e instrucciones escritas para el personal que controlen el uso y almacenamiento de medicamentos personales, para minimizar el riesgo de contaminación del producto (7.2.5)
• 7.3 · El personal debe conocer los síntomas de enfermedad transmisible y el deber de reportarlos; visitantes y contratistas deben declarar salud antes de entrar; debe haber procedimiento de acción ante enfermedad o contacto, con consejo médico cuando haga falta (7.3.1–7.3.3)
• 7.4 · Deben documentarse y comunicarse a todo el personal, contratistas y visitantes las reglas de uso de la ropa de protección emitida por el sitio, incluido su uso fuera de producción (7.4.1); la ropa debe estar disponible en número suficiente, ser de diseño que evite contaminar el producto (como mínimo sin bolsas externas sobre la cintura ni botones cosidos), contener todo el cabello y, donde se requiera, incluir cubrebarbas y calzado de protección adecuado (7.4.2, con la declaración de posición 4 de F926 v4, vigente desde el 2026-08-10); la lavandería (contratada o interna) debe operar con criterios definidos que validen su eficacia, segregación de ropa limpia y sucia y protección hasta el uso (7.4.3); y el cambio debe hacerse con frecuencia por riesgo (7.4.4)
• 7.4 · Dotación y diseño de la ropa de protección, con calzado
• 8.1 · Si hay zonas de alto riesgo o alto cuidado: el plano debe incluir los puntos de control de patógenos; alto riesgo con segregación física (producto, materiales, equipo, personal, químicos, residuos, aire, drenajes); alto cuidado con segregación física o evaluación documentada; alto cuidado ambiente con evaluación documentada (8.1.1–8.1.4)
• 8.2 · Plano de drenajes de alto riesgo y alto cuidado
• 8.2 · En alto riesgo y alto cuidado debe haber plano de drenajes y, en alto riesgo, aire filtrado suficiente con especificación del filtro por riesgo (8.2.1, 8.2.2)
• 8.2 · Cuando el diseño de la zona de alto riesgo o alto cuidado incluya muros removibles, debe asegurarse que sean ajustados, que su uso esté administrado, que sólo personal capacitado y autorizado los mueva y que haya procedimientos de limpieza y reacondicionamiento completados antes de producir (8.2.3)
• 8.5 · La limpieza en alto riesgo y alto cuidado debe considerar los riesgos microbiológicos de cada zona e incluir todo lo de 4.11.2, con frecuencia y método por riesgo (8.5.1); deben definirse límites microbiológicos de limpieza aceptable e inaceptable por zona, con acción correctiva y, si la limpieza es prerrequisito, validación (8.5.2); el equipo de limpieza debe ser distintivo, dedicado, de diseño higiénico y almacenarse sin contaminar (8.5.3); y el CIP debe ser exclusivo de cada área o diseñarse y controlarse para no contaminar (8.5.4)
• 8.6 · Los sistemas de residuos en alto riesgo y alto cuidado deben minimizar la contaminación cruzada: la evaluación de riesgo debe considerar el movimiento de residuos y contenedores, con contenedores dedicados a cada zona y sin moverse entre zonas (8.6.1)
• 9.1 · Si se incluyen productos comercializados, deben tener plan HACCP propio o incorporarse al existente (9.1.1)
• 9.2 · Debe haber un procedimiento documentado de aprobación inicial y continua de los fabricantes de los productos comercializados, basado en riesgo (naturaleza del producto, requisitos del cliente y legales, origen, fraude, cadena de suministro, marca), que use certificación vigente BRCGS o de otro estándar reconocido por GFSI con alcance que incluya los productos comprados, o auditorías por un auditor competente, o, sólo con justificación por riesgo y proveedor de bajo riesgo, un cuestionario de aprobación inicial verificado por persona competente; con registros del proceso, seguimiento de los problemas en las plantas de origen y revisión continua por criterios de desempeño, con cuestionarios reemitidos al menos cada 3 años (9.2.1–9.2.4)
• 9.2 · Aprobación del fabricante de producto comercializado
• 9.3 · Debe haber especificaciones de todos los productos comercializados, acordadas con las partes, con revisión al menos cada 3 años (revisión al menos cada tres años) (9.3.1–9.3.4)
• 9.4 · Debe haber un programa de muestreo o aseguramiento para verificar que los productos cumplen las especificaciones de compra y los requisitos legales y de seguridad, con muestreo y evaluación por riesgo y registros de resultados (9.4.1); la confianza en los certificados de conformidad o de análisis del proveedor debe sustentarse con análisis independientes periódicos (9.4.2)
• 9.4 · Cuando se hagan declaraciones sobre los productos manejados (procedencia, cadena de custodia, estatus asegurado o de identidad preservada), debe haber información del proveedor o independiente que las verifique (9.4.3); los análisis críticos para inocuidad o legalidad deben hacerse en laboratorio con acreditación reconocida o conforme a ISO/IEC 17025, con justificación documentada de los métodos no acreditados (9.4.4); y los resultados de pruebas e inspecciones deben conservarse y revisarse para tendencias, con acciones oportunas (9.4.5)
• 9.6 · Prueba de trazabilidad del producto comercializado con conciliación de cantidades

Plantillas del catálogo que la cubren

1342 plantillas de registro en 16 áreas de la planta, cada una con su versión publicada y vigente. El detalle, con nombre y campos, está dentro del producto.

Módulo e industria

Alimentos

Errores frecuentes en auditoría

Hallazgos redactados como los levanta un auditor, no como los describiría un vendedor.

• El programa de auditoría interna no tiene al menos cuatro fechas repartidas en el año ni demuestra cobertura completa anual (3.4.1), y no existe un programa separado de inspecciones de higiene y estructura al menos mensual en áreas de producto abierto (3.4.4).
• La aprobación de proveedores se apoya en un certificado GFSI cuyo alcance no incluye la materia prima comprada, y no hay evaluación de riesgo documentada por materia prima (3.5.1.1–3.5.1.2).
• La prueba de trazabilidad no incluye balance de masa ni el empaque impreso con información legal, o no se realizó en el año (3.9.3).
• Los detectores de metal se prueban sin piezas ferrosa, inoxidable y no ferrosa, o sin probar el mecanismo de rechazo en condiciones normales de línea (4.10.3.4).
• El despeje de línea no está documentado al arrancar y en cada cambio de producto (6.2.2, fundamental).