Software para ISO 22000
ISO 22000 es la norma de sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos y aplica a cualquier eslabón de la cadena alimentaria, del campo al empaque. Vigenta opera su capítulo 8 completo: los programas de prerrequisitos, el análisis de peligros, el plan de control con sus puntos críticos, la verificación con su frecuencia y el retiro de producto, con cada registro fechado y firmado.
Publicado · Última revisión
La norma, en una tabla
| Nombre completo | Gestión de la inocuidad de los alimentos |
|---|---|
| Edición vigente | 2018 |
| Organismo que la publica | ISO · Organización Internacional de Normalización |
| ¿Reconocido por GFSI? | No reconocida por GFSI por sí sola; es la base de FSSC 22000 |
| A quién aplica | Productores, procesadores, empacadores, transportistas y almacenes de la cadena alimentaria, y a sus proveedores de material de contacto. |
| De qué se compone el estándar | Una sola norma: ISO 22000:2018 con su enmienda 1:2024 (cambio climático en 4.1 y 4.2), certificable por un organismo acreditado bajo ISO/IEC 22003-1. Su capítulo 8 fija los programas de prerrequisitos, el análisis de peligros y el plan de control de peligros; los programas de prerrequisitos concretos los toma por referencia de la serie ISO/TS 22002 de su sector. |
Qué exige, capítulo por capítulo
| Capítulo | Qué exige esta norma en concreto | Dónde se opera en Vigenta |
|---|---|---|
| 4 Contexto de la organización |
|
Operación de inocuidad |
| 5 Liderazgo |
|
Operación de inocuidad |
| 6 Planificación |
|
Riesgos y requisitos legales |
| 7 Apoyo |
|
Documentos vigentes |
| 8 Operación |
|
Registros firmados |
| 9 Evaluación del desempeño |
|
Indicadores |
| 10 Mejora |
|
Auditorías y no conformidades |
Los capítulos y sus cláusulas salen del catálogo normativo del producto. Vigenta describe qué exige cada uno; no reproduce el texto de la norma, que es del organismo que la publica.
Información documentada obligatoria
Los documentos y actas que esta norma pide mantener, cláusula por cláusula, tal como están modelados en el catálogo.
La información documentada común a todas las normas de sistema —política, alcance, objetivos, evidencia de competencia, programa de auditoría interna y acta de revisión por la dirección— tiene una sola página dueña y no se repite aquí. Ver cómo se opera
- 4.3 · Alcance del sistema de gestión de la inocuidad
- 5.2 · Política de inocuidad de los alimentos
- 5.3 · Designar al líder del equipo de inocuidad y definir sus responsabilidades (5.3.2 a–d)
- 5.3 · Establecer que toda persona reporta los problemas del SGIA a la persona designada (5.3.3)
- 5.3 · Roles, responsabilidades y autoridades del sistema
- 6.2 · Objetivos del sistema de inocuidad y su seguimiento
- 6.3 · Planificación y control de los cambios del sistema
- 7.1.5 · Asegurar que los elementos del sistema desarrollados externamente son aplicables al sitio, están adaptados e implementados, y mantenerlos como información documentada
- 7.1.5 · Elementos del SGIA desarrollados externamente
- 7.1.6 · Control de procesos, productos y servicios suministrados externamente
- 7.2 · Programa anual de capacitación en higiene y evaluación de su eficacia
- 7.3 · Toma de conciencia sobre la política de inocuidad y el papel de cada puesto
- 7.5 · Control de la información documentada del sistema
- 8.1 · Planificación y control operacional del sistema de inocuidad
- 8.2 · Establecer, implementar y mantener los programas de prerrequisitos aplicables al proceso y al producto
- 8.4 · Establecer procedimientos para responder a emergencias e incidentes que afecten a la inocuidad
- 8.4.1 · Preparación y respuesta ante emergencias que afectan la inocuidad
- 8.5.1.2 · Documentar las características de la materia prima, del producto terminado y su uso previsto (8.5.1.2–8.5.1.4)
- 8.5.1.2 · Características de las materias primas y de los materiales en contacto
- 8.5.1.5 · Describir los procesos y su entorno: distribución de zonas, equipo, materiales en contacto, ayudas de proceso, flujos y requisitos externos
- 8.5.1.5 · Elaborar y verificar en sitio los diagramas de flujo de todos los procesos del alcance
- 8.5.1.5.3 · Descripción de los procesos y de su entorno
- 8.5.2.3 · Evaluación de peligros y selección de las medidas de control
- 8.5.2.4 · Seleccionar y categorizar cada medida de control como gestionada en PCC o en PPRo con enfoque sistemático y registrar la decisión
- 8.5.2.4 · Selección y categorización de las medidas de control (PCC o PPRo)
- 8.5.3 · Validación de la eficacia del método de limpieza
- 8.5.4.1 · Plan de control de peligros: PCC y PPR operativos
- 8.5.4.2 · Establecer criterios de acción medibles u observables para cada PPRo, además de los límites críticos de cada PCC
- 8.5.4.2 · Criterios de acción de los PPRo y acciones ante su incumplimiento
- 8.6 · Actualización de la información del plan y de los PPR
- 8.8.2 · Analizar los resultados de la verificación e informarlos al equipo de inocuidad con la frecuencia que defina el sitio
- 8.8.2 · Análisis de los resultados de las actividades de verificación
- 8.9.3 · Acción correctiva sobre la causa raíz
- 8.9.4.2 · Evaluación para la liberación del producto retenido
- 8.9.4.3 · Disposición del producto no conforme
- 8.9.5 · Retirada y recuperación de producto del mercado
- 9.1.1 · Seguimiento y evaluación del desempeño del sistema
- 9.1.2 · Análisis y evaluación de los datos del sistema
- 9.2 · Programa anual de auditoría interna
- 9.2 · Informe de auditoría interna
- 9.2 · Competencia e independencia del auditor interno
- 9.3 · Acta de revisión por la dirección
- 9.3.2 · Incluir en la revisión por la dirección los resultados de verificación, análisis de resultados, no conformidades, retiros, auditorías e inspecciones externas
- 10.1 · No conformidad del sistema y su acción correctiva
- 10.2 · Mejora continua y su evidencia
- 10.3 · Actualización del sistema de gestión de la inocuidad
Plantillas del catálogo que la cubren
1342 plantillas de registro en 16 áreas de la planta, cada una con su versión publicada y vigente. El detalle, con nombre y campos, está dentro del producto.
| Área | Plantillas |
|---|---|
| Control de operaciones | 229 |
| Documentación y registros | 142 |
| HACCP | 136 |
| Instalaciones y mantenimiento | 103 |
| Empaque y etiquetado | 98 |
| Auditorías y verificación | 92 |
| Higiene del personal | 83 |
| No conformidades | 79 |
| Laboratorio y análisis | 77 |
| Food Defense | 66 |
| Limpieza y saneamiento | 66 |
| Exportación y acceso a mercado | 47 |
| TIF México | 45 |
| Control de plagas | 38 |
| Inspección veterinaria · familia SENASICA | 32 |
| Bienestar animal | 9 |
Módulo e industria
Disponible
Alimentos
Errores frecuentes en auditoría
Hallazgos redactados como los levanta un auditor, no como los describiría un vendedor.
- El equipo de inocuidad no acredita la competencia que las cláusulas 5.3 y 7.2 piden, y el diagrama de flujo no está verificado en sitio con fecha.
- Los límites críticos están establecidos pero no validados: falta la justificación técnica de por qué ese valor controla el peligro.
- La verificación de los prerrequisitos se hace y no se registra, así que en la auditoría no se puede acreditar la frecuencia declarada.
- El plan de retiro no se probó con la frecuencia que el propio sitio definió y no hay informe del simulacro ni tiempo de respuesta medido.
Contexto mexicano
Cumplir la norma es de la organización. Vigenta ayuda a evidenciarlo: guarda la información documentada, deja rastro de cada verificación y calcula qué parte del sistema está lista para auditoría.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian un prerrequisito operativo y un punto crítico de control?
El punto crítico tiene límite crítico medible y su desviación obliga a actuar sobre el producto. El prerrequisito operativo controla el peligro sin límite crítico, y su fallo se corrige sobre el proceso. La distinción cambia qué registro pide el auditor.
¿Cómo se documenta la validación de un límite crítico?
Con la referencia técnica o el estudio que sostiene el valor, guardado como información documentada con su fecha y su autor. Sin esa referencia, el límite es una cifra elegida y el hallazgo es inmediato.
¿La verificación de PCC puede firmarse en papel y digitalizarse después?
Puede, pero pierde el rastro de cuándo se capturó. Vigenta registra la captura en el momento y en el punto de uso, que es lo que convierte un dato en evidencia frente a un verificador.
¿Qué evidencia pide la comunicación con la cadena alimentaria?
Las especificaciones acordadas con proveedores y clientes, los avisos de incidente y su acuse. La cláusula 7.4 exige que la comunicación esté definida, no que sea informal, y eso se evidencia con registros.
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